Nutrisi ~ Komponen Karbohidrat (Pangan)

Assalamu’alaykum

Apa sih karbohidrat itu? Karbohidrat merupakan penyusun pangan terbesar setelah air. Karbohidrat berfungsi sebagai komponen struktur sel (glikoprotein dan lectins), dan serat. Karbohidart yang banyak ada di pangan adalah glukosa, sukrosa, laktosa, maltosa, dan osa-osa yang lain :D. Salah satu contoh bentuk oligosakarida di dalam tubuh kita adalah antigen A, B, dan O (itu looh yang membuat kita punya golongan darah yang berbeda-beda, inget kan..).

Monosakarida: Glukosa dan Fruktosa

Contohnya adalah madu. Semua monosakarida merupakan gula pereduksi karena dapat mereduksi senyawa/ unsur seperti Cu2+ menjadi Cu+.

Pereaksi yang biasa digunakan untuk mengidentifikasi gula pada pangan adalah uji benedict (aldosa) dan uji fehling (ketosa pada kondisi basa).

Selain itu terdapat juga galaktosa dan malaktinosa.

Disakarida

Disakarida didapat dari hasil hidrolisis tidak sempurna polisakarida. Sukrosa merupakan salah satu contohnya, sukrosa biasa disebut juga dengan gula meja. Didapat dari tebu / beet. Sukrosa bukan merupakan gula pereduksi, pemanasan sukrosa menghasilkan karamel (waaah, enak), dan dapat dilakukan fermentasi.

Ada istilah lain yaitu gula invert, adalah hasil hidrolisis sukrosa dengan asa,/ panas atau dengan invertase dengan perbandingan glukosa : fruktosa adalah 1:1.

Manfaat sukrosa dalam pangan:

  1. fermentasi: pembuatan roti dan pakan ternak
  2. brown sugar: kristal gula putih diberi perlakuan dengan malase
  3. gula bubuk: bubuk sukrosa yang mengandung 3% tepung jagung sebagai “anticaking agent”
  4. gula “fondant”: untuk hiasan kue atau permen: kristal sukrosa yang sangat halus diselaputi larutan jenuh gula invert, sirup jagung, maltodextrin.

Contoh lain adalah maltosa. Jarang diproduksi oleh tanaman. Maltosa merupakan hidrolisis tepung oleh enzim beta amilase (bakteri Bacillus), dan merupakan senyawa antara pada proses fermentasi. Manfaat yang biasa digunakan adalah sirup jagung, dan sebagai kombinasi pemanis. Pemanis alami tidak dapat didegradasi secara normal oleh tubuh.

Laktosa

Laktosa merupakan disakarida yang pertama kali dikenal oleh manusia. Kelimpahannya ada di susu sapi/ kambing sebesar 4,5-4,8%. Sedangkan pada susu manusia sekitar 7%, selain itu juga banyak pada susu fermentasi (yogurt).

Sifat laktosa adalah gula pereduksi, mutarotasi, menghasilkan glukosa dan galaktosa pada hidrolisis dengan asam/ panas atau laktase (beta galaktosidase). Laktosa merupakan gula yang paling sukar larut dalam air dan paling tidak manis diantara golongan gula yang lain. Biasanya digunakan sebagai pembawa pewarna/ pembangkit rasa/ adsorbsi. Jika bereaksi dengan protein maka akan menghasilkan reaksi pencoklatan.

Lebih mudah berinteraksi dengan vitamin-vitamin, misalnya Vit D. Penyerapan vit D didalam tubuh jika tidak disertai Ca maka akan susah. Sedangkan proses transport Ca memerlukan protein carrier. Ca mengatur tekanan osmosis di dalam sel sehingga protein carrier membuka dan menutup untuk sistem transport. Sedangkan laktosa membuat Ca lebih lama dalam mengatur tekanan osmosis.

Manfaat lain dari laktosa adalah:

  1. sumber karbohidrat utama selama masa pertumbuhan mamalia
  2. tidak didapatkan pada makanan fermentasi
  3. pencernaan: laktase pada lumen usus halus -> lactosa intolerance

NB: Jika ASI mengalami masalah maka harus mencari pengganti susu yang mampu memenuhi kebutuhan asam amino bayi. Susu yang dapat menggantikannya adalah susu kedelai. Namun perlu ditambah dengan biji-bijian lainnya seperti yang terkandung dalam cereal.

Sekian sharing-sharing mengenai karbohidrat. Semoga bermanfaat. :)

About these ads

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s